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老婆饼的制作工艺

点击次数:5719 发布时间:2008-08-26

 

老婆饼的制作工艺
 
老婆饼的饼皮属于油酥面皮,由油酥和水油皮组成。其中,水油皮由中筋面粉、猪油、白砂糖及适量的水搓制而成,而油酥则由中筋面粉、猪油搓制而成。搓制好水油皮和油酥后,再按比例分料,用水油皮一件包入油酥一件,按扁后用酥棍擀成牛舌形,再由外向内卷成圆筒形,在23 处按扁,叠成3 层,zui后擀成圆形片,就可以包馅成形。
老婆饼皮的配方
水油皮:低筋粉400 、高筋粉100 、凝固猪油150 、白砂糖25 、清水220
油酥:低筋粉400 、高筋粉100 、凝固猪油275
工艺:
(1)
水油皮的调制。首先将面粉拌匀放于机内,白砂糖、水加入搅拌,稍拌匀后再加入猪油拌匀即成。用湿毛巾盖上松弛20 分钟左右即可使用。
(2)
油酥面团的调制。将面粉和猪油拌匀即行。
制皮:
将水油皮和油酥按比例分件(64),即水油皮占60%,油酥占40%分件。将水油皮包上油酥成圆球形,用酥棍开成约15 厘米长牛舌形,再卷成筒形,在23 处稍按扁,然后叠成3 层,静置10 分钟后开成圆件,包入老婆饼馅一份(25 )成圆形,松弛后擀成饼形,置于烤盆中。然后用蛋刷将蛋浆在饼面上扫刷均匀,一般待*次稍干后再刷一次。zui后用刀在饼面上开两个小口,用上火185、下火160,烘烤20 分钟左右便成。
老婆饼馅的制作:
配方:白砂糖750 、清水750 、白芝麻75 、椰子蓉50 、糖冬瓜100 、糖膘肉100、糕粉500 、调和油80
制作:A、将白砂糖和清水(滚水)拌匀至白砂糖稍略溶,待糖水凉后备用。B、白芝麻用锅炒至金黄色,糖冬瓜、糖膘肉用刀切成细粒,然后放入机内拌匀,糖水随即加入拌匀。C、将糕粉慢慢加入拌匀,直至没有粉粒状。D、再加入调和油拌匀即成老婆饼馅。
老婆饼皮制作的新工艺
配方:
水油皮:高筋粉500 、白砂糖100 、清水550 ,低筋粉500 、猪油150 ,油酥:低筋粉1000 、猪油1500
工艺:
A
、水油皮、油酥按上述方法搓制成面团。B、把搓制好的水油皮面团以3 斤为单位,摺成日字形,放入雪柜冷藏至硬实。C、搓制好的油酥以2 斤为单位,摺成日字形,放人雪柜冷藏至硬实。D、水油皮包油酥,用开酥机开,先开二次,每次摺三摺,约1 厘米厚,松弛30 分钟后,再开一次,同样摺三摺,放入雪柜冷藏至硬实。E、拿出开至0.5 厘米厚,切成方形件,包馅制饼即可。结束语:老婆饼在国内焙烤行业中是一件响当当的产品,但要制作成一件质优的老婆饼,除了配方外,主要是在制作工艺上,只有认真制作,才能把它制成一件好的产品。
 
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