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面包生产线生产时有关面团调制的探讨

点击次数:389 发布时间:2021-04-20
   面包生产线生产面包时据发酵方法进行确定,面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法,目前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法,亦称中种法。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序,也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时,影响其质量的因素有哪些呢?
  1.水对面团的影响
  生产面包时水的用量仅次于面粉,使用量在面粉的45%-65%之间。调制面团时,水必须与面粉直接接触,使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋,起到形成面筋架和气泡膜。用水量不但直接影响面包的产量,还影响其质量、保质期等,不同面包品种和不同类型的面粉对吸水量也有所不同。水的PH值和矿物质含量对面团调制有密切关系,适合PH5-6,PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响,也会延长发酵时间。水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段,面团松弛和基本发酵时的适合温度是25-28℃,后发酵的佳温度是38℃左右。同时,控制水的温度是控制面团温度的主要手段,而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。
  2.面团搅拌程度的适度控制
  面团适度搅拌程度的控制是影响面包质量的另一重要因素。面团搅拌不足,使其未得到充分延伸,持气性差,成品体积小,内部组织粗糙,颜色不佳,组织结构不均匀且面团发硬,整型时表皮易撕裂,成品出现塌陷现象;如果搅拌过度,表皮变湿发黏,不利于整型和操作,成品体积小,内部组织粗糙,品质极差等现象。
  3.辅料的影响
  辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。
  蔗糖:制作同样软硬度的面包,每增加5%的蔗糖,面粉的吸水率就会降低1%,面团中蔗糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间,同时,糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用;
  食盐:可增加面团的柔韧性,增加风味,抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用,由于过早加入食盐会延长搅拌时间和阻碍面筋形成,所以在搅拌面团时,食盐等面筋扩展至八九成时再添加;
  奶粉:在面团中添加脱奶粉可增加吸水率,因为脱脂奶粉吸水缓慢,固然会延长面团搅拌时间,同时,奶粉也可以起到乳化作用,使面包更柔软,增加风味等作用;
  蛋品:目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋,鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌,鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用;
  改良剂:分为化学和生物改良剂两中,目前大多用化学改良剂,在使用过程中均直接和面粉搅拌均匀,可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用。
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