月饼成型机具备良好的可塑性

　　良好的月饼成型机使得面团应该具备良好的可塑性，和一定的韧性及延伸性。为此，当面团搅拌好，一定要经过松弛再用。因为面粉的吸水性，因糖浆的密度大而变慢，其中的蛋白质也因此降低了膨胀性，所以，刚拌好的面团软，又粘手，无法力马操作。同时，刚拌好的面团会产生一定的机械张力，较脆性而无韧性，只有通过一段时间的静止松弛，才可使张力及粘度降低。另外搅拌时造成摩擦升温，但经过松弛后，面团的温度降低，其中的糖浆也会由此产生胶凝作用，使面团变硬，这样才具有良好的可塑性；面团静置的时间要根据不同的糖浆浓度，不同的使用比例、不同的松驰温度而定，月饼成型机包馅的饼皮松驰的时间一定要长，一般在14－6个小时。温度控制在21℃从制作传统的广式月饼理论来讲，是低筋粉，或月饼粉。这种面粉的指标为；湿面筋合量约在22%—24%，而目前由于广式月饼的包馅大部分采用机器完成，若还用湿面筋含量在22%—24%的面粉的话会一定影响产品的形状，这个原因的关键点是我们没有合理的控制面团松驰时间，因为在配方工艺中我们使用的都是低筋面粉，高浓度糖浆，而且使用的糖浆比例高，如果没有合理控制松驰时间和松驰温度都会影响产品形状，做出的月饼起皱变形，而且饼皮无光泽，不光滑。

　　月饼成型机是非常成熟的高科技产品，性能很稳定，故障率低，因做月饼不存在其它面点醒发工艺问题，所以，机械化生产是非常合理的选择。整机采用不绣钢制造，打磨精致，维护保养很方便，外型美观卫生。皮馅比例可以做到大部分客户的高要求比例，月饼成型机生产稳定，大小非常均匀，美观。免费师傅上门调试、安装，技术指导，工艺传授。

　　经实验用湿面筋含量在32%（面筋稳定时间在10/分钟）的面粉，就能改变上述的现象，因为糖浆浓度在82％能降低面筋弹性，即使糖浆使用比例在76％，也能保证产品的形状，同时月饼成型机生产的产品的透明性能要比用低筋粉强得多，这主要是高筋粉的蛋白质胶体所产生的作用。