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月饼成型机具备良好的可塑性

点击次数:787 发布时间:2016-03-21
   月饼成型机为食品行业中月饼成型适用,月饼的生胚经过月饼印模上下冲压即可成为所需任意几何形状的月饼,本机可与月饼成型机组合使用,使月饼生产自动化。月饼成型机可灵活更换大小、花纹不同模具,以便做出各种月饼。广式月饼制作工艺虽说并不很复杂,但要与之相关的辅助工艺配合,就变得有些难了。由于,月饼成型机生产月饼还没有一个相对固定的工艺,而其操作标准也未有一个明白的检测数据所规定,所以,多年来,大师们只能凭自己的经验来判断,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解,即使在操作中发生某种现象也不知所以然。
  良好的月饼成型机使得面团应该具备良好的可塑性,和一定的韧性及延伸性。为此,当面团搅拌好,一定要经过松弛再用。因为面粉的吸水性,因糖浆的密度大而变慢,其中的蛋白质也因此降低了膨胀性,所以,刚拌好的面团软,又粘手,无法力马操作。同时,刚拌好的面团会产生一定的机械张力,较脆性而无韧性,只有通过一段时间的静止松弛,才可使张力及粘度降低。另外搅拌时造成摩擦升温,但经过松弛后,面团的温度降低,其中的糖浆也会由此产生胶凝作用,使面团变硬,这样才具有良好的可塑性;面团静置的时间要根据不同的糖浆浓度,不同的使用比例、不同的松驰温度而定,月饼成型机包馅的饼皮松驰的时间一定要长,一般在14-6个小时。温度控制在21℃从制作传统的广式月饼理论来讲,是低筋粉,或月饼专用粉。这种面粉的指标为;湿面筋合量约在22%—24%,而目前由于广式月饼的包馅大部分采用机器完成,若还用湿面筋含量在22%—24%的面粉的话会一定影响产品的形状,这个原因的关键点是我们没有合理的控制面团松驰时间,因为在配方工艺中我们使用的都是低筋面粉,高浓度糖浆,而且使用的糖浆比例高,如果没有合理控制松驰时间和松驰温度都会影响产品形状,做出的月饼起皱变形,而且饼皮无光泽,不光滑。
  月饼成型机是非常成熟的高科技产品,性能很稳定,故障率低,因做月饼不存在其它面点醒发工艺问题,所以,机械化生产是非常合理的选择。整机采用不绣钢制造,打磨精致,维护保养很方便,外型美观卫生。皮馅比例可以做到大部分客户的高要求比例,月饼成型机生产稳定,大小非常均匀,美观。免费师傅上门调试、安装,技术指导,工艺传授。
  经实验用湿面筋含量在32%(面筋稳定时间在10/分钟)的面粉,就能改变上述的现象,因为糖浆浓度在82%能降低面筋弹性,即使糖浆使用比例在76%,也能保证产品的形状,同时月饼成型机生产的产品的透明性能要比用低筋粉强得多,这主要是高筋粉的蛋白质胶体所产生的作用。
 
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