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全自动面包机制作面包对“发酵”工艺的讲究

点击次数:218 发布时间:2020-12-11
   全自动面包机运用组合式结构,可单机使用,亦可整条生产线使用。生产网纹面包、蜂巢面包等网状类食品,更换刀具也可生产其它趣味图形面包,开发利用性强,效率高,引进国外技术精心研制而成,集光、机、电一体化自动完成食品成型,采用进口元器件一键启停,整体加减速是大中型企业自动化产品。
  在制作面包时发酵工艺是个非常重要的步骤,酵母若在冬季温度低时需要增加用量,20%左右。如果发酵不足,面包难以涨发,体积会很小,而且口感也干硬。如果发酵过度,面团会产生酸味,而且烤好的面包也会塌陷。在首次发酵的时候,面团一般发酵至原面团的2.5倍大左右。如果无法用“看”来判断,那么,用手指蘸一些干粉,在面团上戳个洞,洞口应该是不回缩,不塌陷。如果洞口会塌陷的话,表示已经发酵过度。
  发酵好的面团要把里面的气体排出,然后再进行分割、醒发、整形。如果有太多的气体留在面团里,烤好以后的面包就会有较大的空洞。
  首次发酵时,无论用常温还是全自动面包机,都要盖上保鲜膜或湿布,这样温度和湿度都比较适合。以免面团挥发太多的水份表皮变得干硬。
  最后发酵时,一般要求温度在35℃左右,湿度80%左右,这时可以把整形好的面包胚放在烤箱的中层或者上层,然后在烤网上放一盘热水,放入烤箱的下层,关上烤箱门,创造适合的温度和湿度。也可以放入较大的泡沫盒里,在盒子的两个对角各放上1杯热水,然后盖上盖子,创造合适的温度和湿度。这几种情况在冬天都需要视情况在中途换一到二次热水。
  全自动面包机带有单独的发酵功能的话可在面包桶上盖上保鲜膜,使用单独的发酵功能。发酵好的面团一般为原面团的2-2.5倍大,发酵好的面团用手指轻轻按压的话可以感觉到很有张力,不会回弹。
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