肉松饼生产线生产时不回油怎么办？
点击次数：1477 更新时间：2021-03-11
肉松饼生产线的调试在调整一段、二段压面滚轮厚、薄、宽度，滚轮的速度及探头灵敏度，调整下输送带速度，配合二段压面，如速度过快，使面皮会拉段，如慢会使面皮堆集，无法操作。调整卷面轮的速度，配合好下输送带的速度，卷面轮速度过快把面皮打烂，卷面轮速度过慢使面柱卷不实或无法制作。
肉松饼生产的回油机理是搓制肉松饼皮时加了转化糖浆、中筋面粉等原料，经过搅拌成了乳化体系。肉松饼皮包馅，经过焙烤后，皮的水分含量很低，大概在6%，但馅料的水分含量还是很高，通常在22%左右，这样肉松饼在贮存的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼滑润、光泽、通透即回油。
肉松饼不回油原因有几个：
1.面粉
面粉是影响饼皮回软回油快慢的关键原料，直接关系到整个产品的性状。肉松饼饼皮要求的面粉是中筋度的面粉，但并不是所有的中筋度面粉都合适，主要原因在于各个不同的面粉厂家的处理方法和面粉中的小分子物质添加比例都不一样。
2.饼皮的配方不合理
肉松饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回油慢。
3.肉松饼馅的软硬程度及其含油量要恰当
肉松饼的特点就是皮薄馅厚，馅是辅助回软的主要因素。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚，馅很少，这种肉松饼回软也慢。
4.乳化剂、保湿保软材料的选择不匹配，未起到辅助的效果
市面上的乳化剂很多，但性质和效果各不相同，没有根据肉松饼的特点盲目选择乳化剂，一般很难起到辅助的效果的，建议使用天然发酵的柔软膏，效果会比较明显。解决不回油问题，在选对面粉的同时，还要科学的制定配方，加之已合适的馅料配合。才能成就一个合格的肉松饼。
