面包生产线关于面团的成型控制说明
点击次数：1342 更新时间：2021-04-20
面包生产线采用组合式结构，可单机使用，亦可整条生产线使用。生产网纹面包、蜂巢面包等网状类食品，更换刀具也可生产其它趣味图形面包，开发利用性强，效率高，引进国外技术精心研制而成，集光、机、电一体化自动完成食品成型，一键启停，是大中型企业自动化产品。
面包的整型是将二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程，整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。后将面团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入模及发酵等工序称为成型。
按成品规格的要求进行分块称量，一般面团胚经过烘烤之后，其质量会损耗7-10%，所以在面团分块称重时要把此因素考虑进去。而且，面团分块的速度和时间也要根据不同品种的要求所控制，主食面包的分块在20分钟左右完成，点心面包可在40分钟之内完成。
搓圆和精置的目的是将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，精置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。成型时控制好面团温度和环境的温度及湿度也是非常重要的，一般情况成型室的温度范围应在36度左右，相对湿度在80%左右。判断成型后发酵的适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七到八成，另外两三成则在烤炉中膨胀。
